會突然想做看看這道菜是約莫今年春天還有點涼的時候
當時和準人妻依婷討論適合放進便當裡的菜色時說起了紹興醉雞
想到愛妻便當就想到酪梨壽司,就推薦了這道給準人妻

原本說這個涼菜應該很適合好天氣熱的時候來做看看
結果這麼一等就等到了入秋,還好台灣的秋天一樣是熱的嚇死人
趁著最近大家都沒什麼食慾的時候提起想要做這道菜
媽媽聽了說好( 大概對於我這種突然想做什麼的習慣了 )
外婆聽到我要做醉雞一臉不可思議,但是也立馬幫我買了去骨雞腿片讓我做

寫食譜之前列一下參考的食譜,一個是酪梨壽司,另一個是莉娃
這兩篇裡面的圖文解釋都很詳細,照片擺盤都比我的美,有興趣的也可以參考一下 :)

接下來就是我自己的試做過程和食譜了!

 

紹興醉雞

食材  

材料
1. 去骨雞腿肉 三片
2. 陳年紹興酒 200 c.c.
3. 枸杞    一把( 依個人喜好適量即可,我很喜歡枸杞就多抓了一些 )
4. 水     200 c.c.
5. 鹽     適量
6. 鋁箔紙   比 A4 size 稍大一點 3 張

雞腿處理步驟:

去骨雞腿處理  

1. 將雞腿肉兩面均勻的抹上鹽巴
    我是把雞皮那面輕輕抹過,在腿肉的這面多抹了一些鹽巴,共約一小匙的量
    因為本人不勝酒力,怕無法試醬汁鹹度,所以乾脆把肉抹多一些鹽,才不會到時候沒味道

2. 雞腿皮朝下放在已經裁好的鋁箔紙上,亮面在內,霧面在外
   ( 參考的食譜都是裁成 A4 大小,不過我覺得那樣有點太小,再稍微大一些比較好捲 )
   將雞腿肉向內捲緊成捲狀( 第一次捲真的覺得有點難捲,但是就盡量捲緊一些,蒸熟後才不會鬆開 )

雞腿捲  

3. 雞腿捲捲好後,將鋁箔紙小心向內捲緊( 跟捲雞腿是同個方向 )
   此時順便再把雞腿捲捲緊一些,捲好後將鋁箔紙兩端扭緊如糖果狀
   ( 參考的食譜都有用棉線捆綁的對照組,不過因為只要有捲緊就不會鬆開,所以沒特地買棉線 )

4. 捲好的雞腿捲放入鍋中,電鍋外鍋放兩杯水,蒸 30 分鐘即可!

5. 準備做醬汁!

醬汁步驟:

枸杞  

1. 枸杞以溫水洗淨後泡軟( 不需要泡很久 )

2. 將枸杞、一大匙的鹽和 200 c.c. 的水放入鍋內煮滾後倒入另一乾淨鍋子內
    ( 參考的食譜都是用保鮮盒裝,不過因為家裡沒有適合大小的保鮮盒,所以直接以鍋子代替 )

3. 將紹興酒 200 c.c. 倒入步驟 2 放涼備用

雞汁不要浪費  

4. 雞腿捲蒸好後,先將雞腿捲夾出來放涼,將鍋內的雞汁倒入醬汁鍋中

冰鎮雞腿  

5. 取一鍋冰水放在旁邊備用後,將包在鋁箔紙內的雞腿捲取出,此時務必小心燙手
  因為真的很燙,裡頭還有一些包覆在雞腿捲裡的雞汁
    倒出來的雞汁可以再倒入醬汁鍋中,雞腿捲立刻放入冰水中冰鎮
    據說這樣是可以讓雞腿肉變得更有彈性,吃起來也比較Q

  如果不確定雞腿是不是有熟,可以用筷子或是細的竹籤朝密合處插下去( 這樣正面比較不會影響 )
    只要可以輕易拿起來不會沾粘的話,就確定有熟囉!

 

接下來就是讓醬汁和雞腿捲 mix 在一起!

泡到醬汁裡等兩天  

待雞腿捲冰鎮好以後,就能把雞腿捲放進剛剛調好的醬汁鍋中
盡量使雞腿捲整個浸在醬汁裡,如果醬汁不夠可依個人喜好再加入紹興酒或水
或者是放幾張乾淨的廚房紙巾覆蓋在雞腿捲上,紙巾會濕飽醬汁( 這招是後來 Google 發現阿基師教的 )

記得枸杞水是滾燙的嗎?如果照著步驟做,把雞腿捲放進醬汁鍋的時候還是有點微溫的
所以一定要等醬汁完全放涼後,再將鍋子包上保鮮膜放入冰箱冷藏 1-2 天的時間
要吃的時候再將雞腿捲拿出來切片,這樣就是紹興醉雞了喔!

 

After 2 Days...

兩天後的紹興醉雞  

可以從照片上看出原本的醬汁已經有點結凍,雞腿捲也已經上色了!

接著讓我們來看看雞腿捲的斷面吧!

斷面  

從雞腿的斷面可以看出一痕一痕,除了本人切功不是很好,刀子也不是很利

還有一個原因...那就是,雞腿的軟骨( 指著雞腿捲中間 )!

原本在捲雞腿之前有一度想說是不是該將軟骨給切掉,但是又覺得應該不會太影響口感
結果沒想到他不影響口感卻影響切出來的樣子 T^T
所以如果刀工沒有很好而且刀又不是很利的話,可以考慮先把軟骨處理掉

紹興醉雞成品  

將雞腿捲切片好擺盤,再淋上一點醬汁,擺上幾顆枸杞,就是紹興醉雞囉!

--------------------------------------------------------------------------------------------

以下是試做過程的心得和小檢討(?)

話要說在前頭,如果平常是不勝酒力的人( 本人就是滴酒不沾,聞到重一點酒味就會暈的人 )
按照這個食譜去做的話,吃了成品真的會有醉的感覺!

無論是做醬汁的時候又或者是將成品拿出來切片的時候,聞到濃厚酒味都有點暈
咬下第一口只感覺酒味之重,直到吃完兩片就真的有醉的感覺
那個下午身體不停發熱流汗又因為覺得渴而猛喝水,一直到當天晚上都瘋狂打哈欠( 真的不誇張 )
媽媽也是吃了兩片後覺得頭暈就乾脆睡午覺去了 XD

當下只覺得慶幸還好我沒有放全酒去浸泡雞腿,不然後果可能不堪設想 XD
如果不勝酒力的人,在做醬汁的時候可以考慮微調一下酒和水的比例
如果喜歡濃厚酒味的,那就用力把酒倒進去吧,只是要小心酒放太重吃起來會有點苦味

不曉得這道菜能不能像煮麻油雞一樣,在煮枸杞的時候一併把酒倒進去把酒精煮到揮發掉
這樣就只會保留酒的香氣而不會讓人那麼醉了!

至於醬汁的鹹度部份,我認為如果平常不喝酒的人要試醬汁夠不夠鹹有點困難
雖然我還是有用筷子沾一滴來試,但是酒味太濃實在無法確認鹹度
這時候抹在雞腿上的鹽量是否足夠就變得很重要
如果雞腿上抹的鹽不夠,醬汁又無法親自確認鹹度的話,成品就會比較不夠味

中藥材的部分,網路上其他食譜有看過加入當歸黃耆等藥材的
另外有看到加紅棗和甘草,這倒是引起我的興趣
因為照著食譜做出來的醉雞只有濃厚酒味( 還是說酒味把其他味道都蓋過去了? )
雖然雞肉本身新鮮有鮮甜味,卻吃不出外面賣的醉雞那種帶點甘甜的味道
媽媽說加甘草下去煮醬汁應該就會有甜味,下次要做應該會考慮試試

兩隻雞腿切出來的量  

以上差不多就是這次做紹興醉雞的心得還有食譜分享
最後送上兩隻雞腿切出來的量給大家參考,有興趣的人也可以試著做做看唷!

雖然炎熱的天氣就要過了,不過這道菜擺在接下來的年菜桌上應該也挺適合的
接下來想挑戰無酒精的冷油雞,感覺應該會更老少咸宜一些
這醉雞酒味實在太重,讓我看著那些心愛的枸杞卻不能吃實在很傷感啊 XD

 

Amigo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()